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En medio de maniobras de vaciamiento y ante la certeza del cierre, los trabajadores de cuatro restaurantes porteños se organizaron en cooperativas. A pesar de la crisis, hoy siguen funcionando y conservan los puestos de trabajo.

Texto Eduardo Santachita.

 

“Un 30 de diciembre vinieron y nos dijeron que se iba a cerrar la casa”, relata Sergio Cano, cocinero y secretario de la Cooperativa Alé Alé. En 2012, un grupo económico llamado Organización Jorge Andino (OJA) era propietario de seis exitosos restaurantes porteños. Uno de ellos, La Zaranda, dejó de funcionar en junio de ese año y una treintena de trabajadores quedó en la calle. Ante esa situación y las amenazas de cierre de los demás locales, los empleados comenzaron a organizarse y a ocupar sus lugares de trabajo para ir formando cooperativas que lucharon por recuperar las empresas, que hoy se mantienen y en algunos casos crecen a pesar de la crisis.

La maniobra era la siguiente: los dueños de los restaurantes eran a su vez propietarios de Distribuidora OJA SRL, que como intermediaria entre los proveedores y las gastronómicas cobraba un 300 por ciento más caros los insumos y las materias primas. Al mismo tiempo, los supervisores les pedían a los cajeros que fueran aumentando gradualmente el porcentaje de operaciones en negro. “Primero el 15, después el 20 y al final ya el 35 por ciento de las mesas tenían que salir sin ticket”, comenta Eduardo Benítez, cajero y fundador de Mangiata Cooperativa. Lejos de ser una simple evasión de impuestos, esta era la forma de justificar una merma en las ventas, vaciar y quebrar las empresas, sin hacerse cargo de los empleados.

 

Organización y compromiso

Frente a este escenario, los trabajadores gastronómicos se contactaron con la Cooperativa Hotel Bauen y la Federación Argentina de Cooperativas de Trabajadores Autogestionados (Facta), que les brindaron el apoyo y el asesoramiento que su sindicato les había negado. Hoy trabajan, se autogestionan, cobran en fecha y pueden repartir el excedente en partes iguales, pero los inicios fueron duros. “Estuve siete meses viviendo acá adentro”, cuenta José Pereyra, mozo y actual tesorero de Los Chanchitos desde una mesa del bodegón ubicado entre los barrios de Caballito y Villa Crespo.

“Me armé un dormitorio en la oficina para resistir a los desalojos. Yo vivía constantemente con miedo, porque pensaba que nos podían venir a sacar a la madrugada y dejar a todos los compañeros en la calle”, explica. Pereyra fue el primer presidente de la cooperativa y se sentía responsable: “Me costó mucho convencer a los demás, los fui trabajando muy en silencio a los que más confianza tenía”.

En Los Chanchitos no se hacía inversión, la mitad del equipamiento era obsoleto. “Un jueves a la noche nos quedamos, éramos 28. Hicimos una pequeña asamblea y empezamos de cero, solamente con la recaudación del día. Les expliqué a los proveedores que no nos íbamos a hacer cargo de la deuda anterior, pero que les íbamos a pagar en efectivo la mercadería que nos bajaran”, relata.

Si bien la historia de cada cooperativa tiene sus particularidades, todos los integrantes coinciden en que la parte más complicada de la recuperación fue la judicial. Pereyra recuerda la charla que mantuvo con un síndico: “La plata está en la cooperativa y es de la cooperativa. Ni vos ni ningún juez nos van a decir qué hacer con nuestra plata”, le respondió. Al año de la recuperación, Los Chanchitos pudo renovar todo el equipamiento y el sistema eléctrico.

 

El desafío del presente

Hoy, estas cooperativas gastronómicas están constituidas legalmente, se manejan en un buen clima laboral y resisten ante la crisis: “Este año se nos complicó bastante cuando subió de golpe el dólar”, reconoce Omar Ocampo, mozo y presidente de Don Battaglia. “Para mantener los precios hemos tenido que perder plata nuestra, porque si aumentás la gente se te va”, advierte.

“En septiembre no trabajamos nada por la devaluación, gente que venía siempre dejó de hacerlo y justo teníamos la renovación del alquiler”, se lamenta Eduardo Benítez, de Mangiata, un restaurante especializado en comida italiana donde la electricidad pasó a costar más del doble en el último año. “La diferencia es que acá no se echa a nadie porque haya menos laburo. Eso en otro lado sí pasa. Acá tratamos de cobrar un poco mejor que la media de los gastronómicos, pero sabemos que el día que no haya, hay que bancarla”, agrega. “Todos los compañeros conservaron el laburo. Hoy están cerrando locales por todos lados, te vas de franco y no sabés si volvés; eso para nosotros se terminó”, se enorgullece Cano, de Alé Alé.

Pereyra, por su parte, muestra el orgullo solidario que pretende sea una constante en los trabajadores que lo rodean. “Yo fui mozo desde los catorce años, nunca había agarrado un papel, pero aprendí, empecé a capacitarme acerca de economía social y el cooperativismo, y ahora incluso me dieron un diploma en la Legislatura porteña por Emprendedor Gastronómico. Los Chanchitos es un ejemplo que se conoce hasta en Venezuela”, comenta emocionado. “Ya no somos empleados, somos dueños. Lo más difícil es cambiar esa mentalidad. Este año, por ejemplo, nos nominaron como mejor parrilla de Buenos Aires. Eso nos da pie para hacerle entender a quien sea que las cooperativas son viables. No solamente recuperamos nuestros puestos sino que generamos fuentes de trabajo. Éramos 28 y ahora somos 37. Eso es un orgullo impresionante”, concluye.

 

Cómo conectarse

Alé Alé: www.cooperativaaleale.com.ar

Los Chanchitos: www.loschanchitos.com.ar

Mangiata: www.facebook.com/Mangiata

Cooperativa Don Battaglia: Raúl Scalabrini Ortíz 802, CABA – (11) 4773-0484

Federación Argentina de Cooperativas de Trabajadores Autogestionados (Facta): Edificio Barolo, Avenida de Mayo 1370, piso 16 CABA – (011) 4381-6336

1 Comentario

  1. Economía social sin la mentalidad explotadora del patroncito y de la ganancia capitalista. Otro tipo de organización es posible. Felicitaciones Eduardo Santachita.

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