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Una tendencia que gana terreno en todo el país: bares sustentables y eventos en los que detrás de cada propuesta hay una filosofía que cuida los recursos del planeta sin resignar sabor ni calidad.

Texto Meri Castro.

 

Mucho se habla de la huella ambiental que tienen la industria automotriz o de la moda, de cuáles son los efectos sobre el planeta de la producción de un auto o una prenda de vestir. En tiempos de mayor toma de conciencia sobre estas temáticas, el foco también comienza a ponerse sobre el rubro gastronómico. Como consecuencia de ello, ya existen empresas y emprendimientos que tienen muy en cuenta los recursos necesarios para hacer una buena cerveza o los desechos que genera elaborar una rica caipirinha.

Si bien esta tendencia es aún incipiente, poco a poco va ganando terreno y se va conformando un recorrido que hilvana a los primeros bares sustentables de la Ciudad de Buenos Aires. El precursor es The Temple Bar, que ha logrado que todos los actores en escena (proveedores, cocineros, mozos, encargados de mantenimiento y administración) se comprometan a hacer de este negocio uno con procesos sostenibles de verdad.

Tatiana Baigorria, su gerenta de Sustentabilidad, cuenta que comenzaron por aplicar ciertos criterios a la hora de fabricar la cerveza que ofrecen a sus clientes. “Entendiendo cuál es el principal residuo que generamos, que es el bagazo de la cerveza (los granos de malta ya utilizados), nos encargamos de compostarlos al 100 por ciento”. Pero al investigar sobre el tema descubrieron que el bagazo podía aprovecharse en la elaboración de alimentos gracias a su óptimo valor nutricional y ahí se abrió un nuevo horizonte. “Hoy hacemos panes y pizza de malta, reemplazamos entre un 20 y un 30 por ciento de la harina por el bagazo”, cuenta con orgullo.

Además se buscó que el uso del agua fuera eficiente y para lograrlo encontraron cómo reutilizar casi por completo los 170.000 litros de agua que necesitan al año para el circuito cerrado de enfriamiento de la cerveza tras su cocción. Inclusive en la cocina se perfeccionó el sistema de separación de residuos, ya que en la vorágine diaria, la mayoría eran mal clasificados y terminaban sin poder ser reciclados. Con información, controles e incentivos, hoy el 90 por ciento de lo que es reciclable queda limpio y listo para ser retirado por una cooperativa.

Muchas de las tareas que se realizan para convertir a The Temple en un bar responsable desde el punto de vista medioambiental son invisibles para los clientes, aunque quienes visiten cualquiera de sus trece locales ubicados en diferentes partes del país podrán notar que la apuesta es en serio.

Ontap es otra de las cervecerías que se pueden sumar a esta recorrida verde. La cadena tiene una propuesta que promueve y apoya a las pequeñas cervecerías locales, además de utilizar productos artesanales en su menú, fomentar el uso de la bicicleta y ofrecer agua filtrada gratis en sus doce bares.

Al mismo tiempo, OnTap no dudó en adherir al Primer Manual de Bares Conscientes, impulsado por The Temple, la asociación civil Más Oxígeno y la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de Buenos Aires (Apra). Se trata de una herramienta gratuita para que los dueños de bares y restaurantes puedan mejorar sus procesos y bajar el impacto ambiental de sus actividades sin complicarse ni pagar capacitaciones costosas.

 

Cocktails verdes

Por su parte, Lucas Groglio, en conjunción con Más Oxígeno, concibieron Coctelería Consciente, el primer servicio en su tipo responsable con su impacto en el ambiente y la comunidad. Su trabajo es tan novedoso que este año ganó el reconocimiento de Tales of the Cocktail, el festival de coctelería internacional más importante.

Para muchos un simple trago es un consumo inocente que no impacta sobre el ambiente. Sin embargo, el material del vaso o copa, los licores o frutas utilizados y la elección del sorbete, multiplicado por los asistentes al evento, tienen su incidencia. Es por eso que Lucas se esmera en cuidar cada detalle para crear los más exquisitos cócteles con la máxima conciencia ambiental.

¿En qué consiste? En usar materia prima orgánica provista por productores locales, ecovasos (están hechos de plástico y se los puede reutilizar), posavasos de cartón reciclado y compostables. También armar barras con material reutilizado o cartón, usar sorbete sólo cuando es necesario u optar por una versión comestible, además de apoyar marcas de licores locales. Coctelería Consciente está presente en eventos como la Feria Masticar o Bocas Abiertas. Ahora que concluyó su gira por diferentes ciudades del mundo, su influencia comenzará a hacerse sentir en las barras argentinas.

Otros ejemplos de que esta tendencia va tomando envión: en Mar del Plata, Matías Merlo gestó Tiki, un bar de cócteles de autor y clásicos que está muy atento a cuidar el entorno al mismo tiempo que trabaja con insumos locales, como sales o algas marinas.

En la ciudad santafesina de Rosario, ya son 200 los bares y restaurantes que ponen sobre la mesa la opción de que los comensales se lleven aquellos alimentos que no consumieron en el local a través de la campaña “No son sobras, es otra comida”, que impulsa la Secretaría de Ambiente y Espacio Público junto con la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica local.

 

Cómo conectarse | The Temple Bar: www.thetemplebar.com.ar  // Ontap: www.ontap.com.ar // Tiki: Alem 3690, Mar del Plata. // Coctelería Consciente: www.cocteleriaconsciente.org

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